טוב, מתוך סקרנות חיפשתי בגוגל "עוגת גבינה ומנגו" ומסתבר שיש כזה דבר.
המתכונים שמצאתי הם ללא אפייה, כנראה מנגו באמת הכי טעים כשהוא טרי.
הנה מתכון

https://food.walla.co.il/item/3523558

אי אפשר להמיר סוכר לפירות כי זה לא אותו חומר. בפירות למשל יש מים אז הם מוסיפים רטיבות לעוגה. הסוכר גם משפיע על המרקם. בקיצור, זה ששניהם מתוקים לא אומר שאפשר להחליף ביניהם. הייתי מחפשת מתכון לעוגת גבינה עם פירות ואז פשוט משמיטה את הסוכר.
חוץ מזה, אני לא חושבת שמנגו ספציפית משתדך טוב עם גבינה, או בכלל טעים כשהוא אפוי. אבל זה כבר עניין של טעם אישי.

[sup]+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+[/sup]

איך ממירים סוכר במתכון לפירות? (יש לי מנגו שאני מתכוונת לשים בעוגת גבינה)
יש הבדל בזמני האפיה?
צריך להקפיד על משהו?

הרגע נחנקתי מצחוק כשקראתי את [url=http://www.kipa.co.il/ask/show/266343-איך-להעיר-לאשתי,]זה[/url] בן אדם שמתלונן לרב שאשתו, כבר שש שנים, מכינה לו כל שבת עוגת חנק, ושהוא, שלא לפגוע בה חס וחלילה, אוכל ונחנק והיא לעומתו מתמוגגת ממעשה ידיה ומשמינה מנחת ומעוגות חנק. והבחור המסכן, לבו יוצא לעוגות הקונדיטוריה המושכות והמעודנות.
מה עושים?

הסוכר עוזר איכשהו לגיבוש, מבחינת ההתקרמלות שלו. אפשר להוריד עד 2/3 לדעתי.

כוס סילאן בתוך העוגה - אוי, זה יקר רצח... :-) ועדיין יש המון סוכר בפנים. כמובן שבסילאן יש גם מינרלים בריאים וכל זה. אבל אני לא בטוחה שמה שהסילאן נותן, בשקלול העדיפות שלו על סוכר חום למשל (עדיפות קיימת אך לא מוחלטת), מצדיקים את המחיר.

להוריד לפי הטעם.
מורידים קצת כל פעם ואז מתרגלים לאט לאט ולא חשים בשינוי.
אני בהתחלה הורדתי מכוס וחצי לכוס ורבע, אחר כך כוס, אחר כך זה הפך לכוס סילאן, ועכשו אני שמה כוס סילאן טבעי (ללא סוכר) והעוגה נאכלת בכיף ע"י כולם.

אז אולי מישהו/י יודע מה תפקיד הסוכר בעוגה (מהיבט של טכנולוגיית מזון) חוץ מלהמתיקה?

אני שואל כדי לנחש כמה אפשר להוריד מכמות הסוכר במתכון.

טוב, לא הצלחתי, אבל זה דף קצר, אז יהיה קל למצוא...
(איך עושים את זה?)

אם שומרים מידע מהדף הזה, אני מציעה את (מקווה שהצלחתי ליצור קישור להודעות הספציפיות) -
[po]שמיכת טלאים[/po]? (24.04.2004 23:31):
[po]שמיכת טלאים[/po]? (25.04.2004 11:19):
[po]מיכל בר[/po] (29.10.2006 22:31):

[u]לטעמי, אפשר אולי לדלות שורה או שתיים של טיפים לאפייה בריאה ולהוסיף בפתיח של [po]מתכוני עוגות[/po][/u]
רעיון מצוין.

קראתי את הדף
לטעמי, אפשר אולי לדלות שורה או שתיים של טיפים לאפייה בריאה ולהוסיף בפתיח של [po]מתכוני עוגות[/po] וגם זה לא הכרחי

איך מכינים עוגת גזר משובחת

לאחרונה אנחנו אוכלים לפעמים לארוחת הבוקר עוגה.
<נא לא לגלות לגברים שלי שמדובר בעוגות דלעת, גזר, קישואים וכאלה. זה טעים להם!!!>

ובכן: שכלול מופלא. אני מחליפה חלק מכמות הקמח בקמח חומוס (זה חלבון משלים עם החיטה המלאה).
זה יוצא מגניב!
ואם זה נשמע מוזר, אפשר להיזכר בממתקים ההודים, שחלקם מבוססים על קמח חומוס.

עוד שכלולים בעוגות הבריאות שלי :
להחליף חלק מהסוכר בסילאן (דבש תמרים).
קמח כוסמין.
מעט קמח תירס.
להוסיף, ככה שיהיה, פרג.

שקית אבקת אפיה לשלוש כוסות קמח

[u]אם במתכון כתוב "קמח תופח" ולי יש רק קמח רגיל ואבקת אפיה אייך אני מערבבת אותם שיהיו ביחד "קמח תופח"?[/u]
אני מוסיפה את כמות הקמח כרגיל ושקית אבקת אפיה

אם במתכון כתוב "קמח תופח" ולי יש רק קמח רגיל ואבקת אפיה אייך אני מערבבת אותם שיהיו ביחד "קמח תופח"?

אצלך נפרד? לא. לא כמו אצלי.
(אולי שמת אותן כ"כ יפה ומסודר בקופסה, שהן כבשו זו את זו. אצלי כל אחת בגודל אחר :-P)

אוי... תרגישו טוב. גם אצלי נפרד (ראית ביומיון, לא?).

_למה הקליפה נפרדה לי מהחלק הרך?
אהה! כי לא חיכית_
לא, לא... גם מה שחתכתי הבוקר נפרד.
(והוקא לאמבטיה כעבור כשעתיים, בלוית כוס מים, לא כי זה לא היה טעים /-:)

[u]למה הקליפה נפרדה לי מהחלק הרך?[/u]
אהה! כי לא חיכית :-) ברצינות - הדרך היחידה לחתוך את הדבר הזה בלי שהא יתפרק לקרום ולבפנוכו היא לחכות עד שיתקרר לגמרי - אני עושה בערב וחותכת למחרת (אפשרי רק כשטרמיטי-הבית ישנים). הקרום הוא חלק בלתי נפרד מהבראוניז - הן צריכות להיות עם קרום למעלה וחצי-אפויות מבפנים (לכן קוראים להן fudge brownies). לשחיתות האולטימטיבית אפשר לזרוק פנימה כוס של chocolate chips.
[u]ולמה העוגה יצאה לי גבוהה מאצלך[/u]
זה יחס של עוגה/תבנית - מספיק הפרש של 2 ס"מ מכל צלע לשנות גובה, אבל זה לא באמת משנה.
[u]ולמה היתה פינה אחת של התבנית שכמעט-נשרפה למרות שלחצתי על ה "טורבו"?[/u]
אולי בגלל הטורבו - אני אף פעםלא משתמשת בטורבו - זה תמיד מייבש לי את העוגות. ההוראות שנתתי הן ללא טורבו (מתנצלת אם זה חירב את העוגה), ואם כן משתמשים צריך א. לבדוק 10 דקות לפני תום האפייה. וב. לסובב באמצע האפייה ליתר ביטחון כדי למנוע אפיית יתר. כאמור - אני שונאת טורבו ולא משתמשת. עוד סיבה אפשרית היא שהבלילה לא התיישבה אחיד בתבנית כך שצד אחד היה יותר דק ונאפה יותר מדי. התיקון לזה הוא לאחוז בתבנית המלאה ולתת בה חבטה הגונה בשיש, כך שהבלילה תתפזר לעובי אחיד.
ולעניין העוגת שוקולד אני לא יודעת כי אני אופה בד"כ עוגות שוקולד בחושות שיוצאות יותר רטובות, ואין את הבעיה של הנפילה. אני משערת שזו בעיה שכיחה בעוגות עם מעט שומן והרבה חלבונים - העוגה "נדבקת" לדפנות וקורסת כשהאוויר החם שמחזיק אותה גבוהה מצטנן ומאבד גובה. שמתי פה פעם קישור לעוגת שוקולד-תפוז שאמורה ליפול - בשקע באמצע משתמשים למלא בקרם שוקולד.

[u]למה הקליפה נפרדה לי מהחלק הרך[/u] סביר להניח שהתנור היה חם מדי, כך שהחוץ התייבש בעוד הפנים נשאר רטוב מדי.


[u]ולמה היתה פינה אחת של התבנית שכמעט-נשרפה למרות שלחצתי על ה "טורבו"?_ יחד עם _היא נפלה (באלכסון מוזר...). למה?[/u] שני אלה יחד גורמים לי לחשוב שמשהו בתנור שלך לא תקין... החום בו לא אחיד, למרות הטורבו.

[u]מה עושים מרגע שהעוגה מוכנה ועד שהיא מחוץ לתנור, פושרת, כדי שהיא לא תיפול?.[/u] עוגות מסויימות תמיד נופלות קצת אחרי האפיה. כדאי להתייחס אליהן ממש בעדינות - להוציא בעדינות מהתנור, להניח בעדינות על רשת ולא להציק לעוגה עד שהיא מתקררת לגמרי. כל זה כדי לא להוציא את בועות האויר הקטנות שנכלאו בבצק וגרמו לו להיות גבוה וחתיך.

[u]ולמה העוגה יצאה לי גבוהה מאצלך, עם תבנית באותו גודל (בערך...)[/u] הכמויות הרי לא זהות במאה אחוז, מספיק שהביצים שהשתמשת בהן קצת יותר גדולות, או שהקצפת אותן קצת יותר זמן, או ששמת קצת יותר אבקת אפיה (אין לי מושג על איזו עוגה מדובר..., אבל הבנת את הרעיון, נכון?) - הבדלים כאלו יכולים להשפיע על גובה העוגה.

טוב, הנה עוד כמה שאלות, אם כבר מנסים לדקדק, ולא רק להנות מהטעם -
למה הקליפה נפרדה לי מהחלק הרך? ולמה העוגה יצאה לי גבוהה מאצלך, עם תבנית באותו גודל (בערך...)
ולמה היתה פינה אחת של התבנית שכמעט-נשרפה למרות שלחצתי על ה "טורבו"?

ובאותה הזדמנות -
אפיתי עוגת שוקולד - מאלה שיוצואת גבוהות - הרבה קמח, חלבונים מוקצפים, אבקת אפיה. עשיתי את זה בתבנית של בראוניז (נראה לי שזה לא פרט חשוב). היא נפלה (באלכסון מוזר...). למה? או אחרת - [b]מה עושים מרגע שהעוגה מוכנה ועד שהיא מחוץ לתנור, פושרת, כדי שהיא לא תיפול?[/b].
זה לא ענין של הבצק, כי באחת הפעמים הנגלה הראשונה יצאה משובחת, והשניה נפלה /-:

תודה {@

[u](אל תגלו לשמיכטלא, אבל אני לא חיכיתי שיתקרר כדי לחתוך ולאכול...)[/u]
פה זה הכלל הידוע של Do as I say, not as I do. אני אף פעם לא מחכה.

[u]משום מה הבצק לא שש להיפרד מהחותכן עוגיות. למישהו יש רעיון מדוע?[/u]
אולי לא קררת מספיק?
(אל תגלו לשמיכטלא, אבל אני לא חיכיתי שיתקרר כדי לחתוך ולאכול...)

מונו - אפשר לטבול לקמח את החותכן לפני שחותכים, זה עשוי לעזור.

ברור שלא! הבן שלי רצה לחסל אותם לבדו;-)
הכנתי את העוגיות באדיבות שמיכת ובאדיבות המג'ימקס . משום מה הבצק לא שש להיפרד מהחותכן עוגיות. למישהו יש רעיון מדוע?

אני השתמשתי ברסק תפוחים במקום מחצית כמות השמן בכמה מתכונים - מאפינס דלעת, ובטח עוד דברים בסגנון עוגות בחושות. לא פטנט שלי - ככה היה כתוב במתכון, ויצא מצוין.

אגב , הסיבה שאני עושה עוגת תפוזים\תפוחים היא כי השובב מתלהב ואוהב "לעזור" וכך אני מכינה אותה במחיצתו ,תוך שהוא זולל כמות לא מבוטלת של פירות (לכן אני לא מכינה עם פצפוצי שוקולד:-D)

אני אנסה את הקטע עם הגרבר . תודה רבה!
אגב, כיוון שאת כזו מבינה בעוגות, אולי א תיודעת לפתור עוד דילמה מציקה.
אני עושה לאחרונה הרבה מאפינס בננה (שמן, קמח תופח ובננות מעוכות וסוכר) ובפעם האחרונה הם השחירו תוך כמה שעות (בניגוד לפעמים קודמות) , לא ברור לי למה........

[u]אז עדיף לאפות עוגות עם חמאה שהתרככה לה בכוחות עצמה[/u]
תלוי במתכון - יש מתכונים שכן מצריכים שימוש בשומן נוזלי (חלק ממתכוני המאפין, עוגות גזר). אלה אין עוגות בחושות אלא עוגות שמלכתחילה מערבבים חומרים יבשים ונוזלים ושופכים לתבנית, ובאלה אפשר להחליף את השמן בחמאה מומסת. וגם כשאין שמן :-) (אני לא סובלת טעם של שמן בעוגה ומחליפה תמיד בחמאה מומסת). ולא צריך לחכות שתתרכך בחדר - שמים במיקרו ל-8 שניות (לחבילה של 200 גרם) ויוצא בדיוק כאילו עמד שלוש שעות על השיש.
סיכוך הגלוטן - זה לא משהו שעושים במיוחד, זה קורה ברגע שמוסיפים את השומן לקמח, וזה התפקיד שלו בהשגת המרקם של עוגת השמרים. וקמח בלי גלוטן (שמשתמשים בו לחולי צליאק) יקר אימים, כך שמי שפטור מהעונש הזה צריך רק לשמוח.
לגבי הטחינה אני לא יודעת, כי הטעם שלה דומיננטי מאוד, ובשילוב עם סוכר היא תיתן טעם חלבה, שלא כל אחד אוהב. שווה בדיקה, לא?
ומונו - לגבי הגרבר גילה צודקת. ואת יכולה לדלל - הפחיתי מכמות הנוזלים במתכון את כמות הגרבר, וביתר דללי את הגרבר. גרבר מישמשים, דרך אגב, הולך מצוין עם גלידת וניל בתור רוטב - פטנט שהחתומה עליו היא נירה רוסו. אפשר אפילו לחמם ולהסמיך טיפה עם חצי כפית קורנפלור מומסת במים - רוטב חם על גלידה קרה.

ואולי אפשר להשתמש בטחינה גולמית במקום חלק מהשומן?
אני לפעמים מחליפה ביוגורט כבשים (יוגורמה), למשל בעוגת |גזר| אני שמה 3/4 כוס שמן+חצי כוס יוגורט. יוצא יאמי.

ואני מנסה לחסוך בשומנים:-) אז אין סיכוי, הא?
אבל הגרבר פחות נוזלי מהמיץ\חלב?

[u]יש לי גרברים שאינם פופולרים. אולי לערבב אותם במקום חלק מהשמן[/u]
אני חושבת שהם יתאימו יותר במקום האשל/חלב/מיצתפוזים שבמתכונים.

וואו איזה הסבר!
עלה לי לראש רעיון מוטרף. יש לי גרברים שאינם פופולרים. אולי לערבב אותם במקום חלק מהשמן

וואו שמיכה, סחתיין על ההסבר המפורט |Y|
אז בעצם אם [u]שומן רך מדי, שמתמוסס, לא עוטף כלל את בועות האוויר[/u] אז עדיף לאפות עוגות עם חמאה שהתרככה לה בכוחות עצמה עד לטמפרטורת החדר, ולא עם חמאה מומסת או עם שמן, נכון?

שומן (שמן, חמאה, מרגרינה) "קושר" יחד את המרכיבים היבשים ומעשיר אותם. סוג השומן ואופן הערבוב שלו עם יתר המרכיבים קובע עד כמה המוצר הסופי יהיה עשיר ורך. השומן גם מחדיר אוויר לבלילה ובכך מסייע בהתפחה, מעשיר טעם, מעניק את המרקם הרצוי, משמש כחומר מחלב כדי "לקשור" את הנוזלים לבלילה, ובאפיית שמרים מסכך את הגלוטן שבקמח.
ככל שהשומן קר וקשה יותר הוא נספג פחות לעמילן שבקמח. ככל שהשומן נשאר נפרד יותר, הוא יוצר שכבות רבות יותר עם הקמח - זה מה שיוצר את הפריכות של בצק פריך, אבל אינו מתאים לבלילה לעוגה, ולכן לעוגה השומן צריך להיות בטמפ' החדר, רך וגמיש מספיק לעטוף את בועות האוויר שההקצפה טורפת אל תוך הבלילה. אם השומן קר מדי, דפנות התא יהיו שבירות, ייסדקו ויפלטו את האוויר, מה שמביא לעוגה נמוכה או לעוגה שתקרוס לגמרי. שומן רך מדי, שמתמוסס, לא עוטף כלל את בועות האוויר. כשמכינים עוגות עם שמן או שומן מומס, מביאים זאת בחשבון באופן הכנת העוגה.
מאחר ששומנים אינם מתמוססים בנוזל, יש לטרוף אותם היטב כדי שהחלקיקים שלהם יתפזרו בצורה שווה בבלילה.

אגב מישהו יודע ה תפקיד השמן בעוגה?

ומה לא בריא בקמח וסוכר? תורידי את כמות הסוכר ואז העוגה תהיה פחות מתוקה או ולחלופין את יכולה להשתמש בסוכר דמרה = סוכר חום ואז להשתמש בפחות סוכר. אפשרות אחרת היא המרה של סוכר בדבש.
לגבי הקמח שימוש בקמח מלא יגרום לעוגה לדעתי לניות דחוסה...
יהודית שפמן-שאוכלת רק עוגות בריאות עם קמח לבן סוכר הרבה חמאה וכמה שיותר שמנת מתוקה

איך הופכים עוגה לבריאה יותר?
יש עוגת תפוזים קלה וטעימה. אני תוהה עם מה אפשר להחליף את הסוכר והקמח


4 ביצים
1/4 1 כוסות סוכר
1 כוס שמן
1 כוס מיץ תפוזים טרי
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1/2 2 כוסות קמח תופח
1 כף תמצית וניל

אופן ההכנה


[list=1]
[*] במערבל מקציפים את הסוכר עם הביצים והשמן, מוסיפים את כל שאר החומרים וממשיכים לערבל, כשכל החומרים מעורבבים היטב מוסיפים את המיץ באיטיות ומערבבים.
[/list]

[list=1]
[*] משמנית תבנית אפייה עגולה בקוטר 26 ס"מ ויוצקים פנימה את התערובת. אופים בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות צלזיוס במשך כ - 40 דקות. בודקים עם קיסם, אם העוגה לא מוכנה, אופים עוד 5-10 דקות נוספות.
[/list]