שמן לטיגון במה להשתמש

אז על מה נפלה ההחלטה? עם איזה שמן כדאי לטגן? ולהשתמש בתנור, למשל לעשיית ירקות קלויים למיניהם?

שמן קוקוס!! <ראי שמן קוקוס לתזונה ולגוף>

אז על מה נפלה ההחלטה? עם איזה שמן כדאי לטגן?

לא כדאי לטגן כלל

אכן לא כדאי לטגן בכלל - אין ספק שזה הכי בריא.
אם בכל זאת מטגנים - אז עדיף טיגון עם טיפה שמן (כמו שמטגנים חביתה - למי שלא טבעוני), ולא טיגון בשמן עמוק.
לגבי איזה שמן - יש כל מיני דעות שמופיעות ברשת, חלקן מן הסתם גם קשורות באינטרסטים מסחריים.
אישית אני מעדיף לטגן בשמן זית (מלבד קינוחים, כמו פנקייק) מבחינת הטעם וכנראה הבריאות. מה שחשוב זה לוודא שלא יעבור את ה smoke point, הנקודה בה מתחיל לצאת עשן והוא נשרף. לרוב השמנים, כולל שמן זית זה בסביבות ה 200+ מעלות.
מקורות אפשריים (יש עוד המון): "http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil
ובעברית

חברים יקרים,

זה כבר כמה שנים שאני לא מצליחה למצוא תשובה ברורה עם איזה שמן כדאי לטגן...

יש האומרים שעם שמן זית זה אסור, יש האומרים להיפך...

אני לא מרבה, כמובן, לטגן, בטח לא טיגון עמוק וכו', אך לפעמים יוצא להעביר ירקות טיגון קל, למשל, לפני הוספתם לאורז או קינואה. או טיגון חביתה, או אפילו קציצות.

האם תהיה לכם הצעה עבורי?
באיזה שמן אתם משתמשים?

מתוך הדף הסגולות של שמן זית:

עד כאן מהדף ההוא.

באופן אישי, אני מטגנת רק בשמן זית - כתית מעולה בלבד.
שמן זית כתית מעולה נשרף בטמפ' גבוהה יותר משמן זית לא מעולה (שלא לדבר על לא כתית).

פעם קראתי שטוב לטגן בקנולה...אבל באמת, יש כל כך הרבה מידע...

מה שחשוב זה לוודא שלא יעבור את ה smoke point, הנקודה בה מתחיל לצאת עשן והוא נשרף. לרוב השמנים, כולל שמן זית זה בסביבות ה 200+ מעלות.

איך יודעים שהוא לא עובר את הנקודה הזו? כל עוד לא עולה עשן?

בלי שמן! זה הכי לא בריא, רדיקליים חופשיים, רעל!
לי יש סירים בבית שמטגנים בהם בלי שמן ומבשלים בלי מים.
מי שזה מעניין אותו, הנה האתר שלהם- www.gcc.co.il

מתוך שאלות ותשובות בנושא תזונה לפי נושאים:

יוני א (17.03.2004 00:00):
האם שמן זית מתקלקל בטיגון? (זאת אומרת האם טוב להכין איתו חביתה)?

בשמת א (17.03.2004 00:07):
שמן זית מתקלקל הכי פחות בטיגון, כי הוא מתחמצן בטמפרטורה יותר גבוהה משאר השמנים.

מתוך שאלות ותשובות בנושא תזונה:

ורד לב (15.07.2006 19:54):
לא ממליצה להכניס הבייתה שום שמן זול, או שמן רווי, או שמן מזוכך, או מרגרינה
אם חייבים לבשל עם שמן, עשו זאת עם שמן זית (איכותי, לא מזוכך או מדולל) או חמאה. זהו.

פשוט אופק (19.12.2006 20:41):
גם שמן חמניות וגם שמן קנולה הם בעיתיים מסיבות שונות. הם עשירים בחומצות רב-בלתי-רוויות ולכן הם הופכים לרעילים (מקולקלים) בחשפיה לחום, אור, וחמצן. לכן אין הם מהווים בחירה טובה בבישול. (אולי לשימוש חיצוני או לשימון הדלתות..).
לטיגון וכל בישול למעשה, מומלץ להשתמש בשמנים יציבים יותר. שמן קוקוס למשל - הוא המוביל מכיוון שיש בו 92% חומצות שומניות רוויות. שמן זית עשיר במיוחד בחומצות חד-בלתי-רוויות - אלו עמידות יותר בפני חום מחומצות-רב-בלתי-רוויות אך פחות מחומצות רוויות. לכן עדיף שמן זית מרב השמנים האחרים לבישול וטיגון - ויותר טוב - שמן קוקוס ושמן דקלים.

תמי גלילי (21.05.2007 04:23):
זה מה שאני יודעת:
אפשר לטגן בשמן זית. טיגון באופן כללי אינו רצוי, בעיקר בחום גבוה. לכל שמן יש נקודת התחמצנות ספציפית, וכולם נעשים מאוד לא בריאים כשהם עוברים אותה. אגב, אם המזון חום מהטיגון, הוא כבר עבר את הגבול הזה.

הכי טוב זה שמן קוקוס, שמן דקלים אורגני, גי או חמאה. אחר כך שמן זית. בסוף הרשימה כל השמנים המכילים הרבה אומגה 6 - שמן חמניות, קנולה, תירס, בוטנים, סויה. אני קצת מרמה לפעמים ומשתמשת בשמן שקדים, למרות שגיא בן צבי בטח יחטוף מזה חום .

הנה אתר מוצלח בנושא

מה שאת מחפשת הוא שמן בכבישה קרה. ככל שהצלחתי למצוא, בשמן זית רק שמן extra virgin הוא 100% בכבישה קרה. שמן שאינו בכבישה קרה (מכנית) הוא שמן שהופק בעזרת סולבנטים כימיים למיניהם. לגבי ה-0.5% חומציות גם אני אשמח ללמוד, אם למישהו יש מידע בנושא.

עעע, יפה לך ליקוט המידע מהדפים השונים.

(זכרת איפה זה, או שחיפשת?)

מסקנות ביניים:

עדיף לא לטגן בכלל.
אם כבר מטגנים, עדיף בשמן קוקוסאו דקלים מכבישה קרה, או בחמאה או גי.

ושאלתי היא: אם אני מטגנת משהו עד השחמה, זה אומר שהשמן התחמצן? ואם כן - האם זה משנה מה השמן? כלומר, אם אם אני מטגנת שניצלים, שממילא מטוגנים עד השחמה, או מזהיבה בצל - האם כבר לא משנה, מבחינה בריאותית, מה השומן שבחרתי, ולכן אוכל לבחור את השומן המתאים ביותר לתבשיל ולהתפלל לבריאות שלמה? או שגם פה יש עדיפויות?

חלקיקה - אשמח לשמוע ממך פרטים נוספים בנוגע לטיגון בסירים של GCC. מה את מטגנת שם ולא נדבק ומזהיב יפה? ומה קורה אם את שוכחת משהו בסיר והוא נשרף?
אחרי שנכוויתי פעמים מספר מרכישה של כלים שאמורים היו להיות לא נדבקים ובריאותיים, ולא עשו את העבודה כעבור חודשים ספורים בלבד, אני מתקשה להוציא סכום גדול כל-כך ולגלות שוב שזו פיקציה (מצד שני, מוכנה בהחלט להשקיע הרבה, אם אדע שזה אכן ואמנם עמיד ואיכותי).

אם אני מטגנת משהו עד השחמה, זה אומר שהשמן התחמצן?

מיצי, ראי בדבריה של תמי:
לכל שמן יש נקודת התחמצנות ספציפית, וכולם נעשים מאוד לא בריאים כשהם עוברים אותה. אגב, אם המזון חום מהטיגון, הוא כבר עבר את הגבול הזה.

אהבת,
זכרת איפה זה, או שחיפשת?
זכרתי שוורד לב ובשמת כתבו על זה בשאלות ותשובות בנושא תזונה. בזמן שחיפשתי מה שהן כתבו, מצאתי את שאר הדברים.

הכי כדאי לא לטגן.

אופציה שפויה : להוסיף קצת שמן קנולה לתערובת/לבלילה ו"לטגן" בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

ועוד אחת ,פחות בריאה אבל יותר טעימה :לשמן קצת את הנייר אפייה בשמן קנולה ובהמשך האפייה/צלייה להפוך צד.

למה אופציה שפויה זה להוסיף שמן קנולה, ולא שמן קוקוס, או דקלים או זית, כפי שציינו?

אני מכינה לעתים מזומנות קציצות או לביבות אפויות - מניחה על נייר אפיה משומן בנדיבות בשמן זית, ומברישה את הקציצות בשמן זית בנדיבות. יוצא ממש ממש טעים, אם כי אני בהחלט משחימה את הקציצות, גם אם אני אופה ב-170 מעלות, כך שאולי זה ממילא לריק.

אה, ובריג'י, תודה. איכשהו לא התנסחתי נכון, כי ידעתי את זה (כי קראתי את תמי

, ובעצם רוצה בעיקר תשובה על השאלה שלאחר מכן - אם השמן ממילא מתחמצן, האם יש חשיבות במה משתמשים?

לדעתי עדיף יותר שמן מאשר נייר אפייה עם הכימיקלים שהוא רווי בהם (ומעביר למזון). אישית, אני משתדלת לא לטגן (אידוי במעט מים הוא תחליף מצויין ברוב המקרים, בעיקר אם מוסיפים תיבול טוב), וכשאני מטגנת - רק עם שמן קוקוס. אני לא יודעת מה זמין בישראל כרגע, אבל בעבר קניתי שמן קוקוס אורגני מסיטונאי בכמויות גדולות ובמחיר שפוי. זה שימושי מאד גם לטיפול בכוויות ובעיות עור שונות.

גם אני אשמח לקבל עוד פרטים על סירי ה GCC, מאותן סיבות בדיוק של מיצי החתולה (מה לא ניסיתי... וכמה זה עלה לי....ועדיין מוכנה לנסות עוד!)

טיגנתי לאחרונה צ'יפס בשמן עמוק. (נדיר ביותר במחוזותינו, אבל קרה).
השתמשתי בשמן זית אורגני איכותי.
האם אפשר להשתמש בשמן הזה שוב בפעם הבאה שנרצה צ'יפס כזה, או שלא כדאי?

האם אפשר להשתמש בשמן הזה שוב בפעם הבאה שנרצה צ'יפס כזה, או שלא כדאי?
ממש לא כדאי.

השמן כבר מחומצן לגמרי.

רגע, אתה מתכוון לשימוש חוזר באותו שמן? הבנתי נכון? (ואז - לא)

או שאתה שואל אם לחזור על זה ולהשתמש שוב בשמ"ז אורגני ואיכותי? (ואז - אם כבר צ'יפס אז נו, כן)

אגב, תפוחי אדמה אפויים בשמן זית (חתוכים כצ'יפס או לא) זה מעדן אמיתי. לא צריך נייר אפייה. אני משתמשת בפיירקס. מפזרת מעל מלח אטלנטי. יוצא

תודה. התכוונתי להשתמש באותו שמן.
בדרך כלל אנחנו אופים את תפוחי האדמה בתנור, בוריאציות שונות, חיתוכים שונים, תיבולים שונים... ובשילוב עם בטטות (שזה יותר בריא מתפוחי אדמה).
הצ'יפס המטוגן היה אירוע נדיר.

טוב, גם אצלי זה קורה

וגם אצלי זה נדיר מאוד.
כל כך נדיר שאני לא טורחת לבזבז על זה שמן זית איכותי. בדיוק בשביל זה יש לי בקבוק קנולה... אם הוא במילא מתחמצן, שיתחמצן ברבע מחיר...
בהחלט לא הבחירה הבריאה יותר, אבל זה כ"כ נדיר שלא אכפת לי.

הצ'יפס המטוגן היה אירוע נדיר.
מקוה שנהניתם ממנו כראוי!

אפשר לומר שהילדים היו מאושרים ממש

ואם כבר טיגנתי - מה לעשות בשמן המשומש?

הבנתי שאין לשפוך אותו לכיור או לשירותים או על האדמה. הומלץ לי לשפוך לבקבוק או לצנצנת ולהשליך לפח.
האם יש הצעה מוצלחת יותר?

האם יש הצעה מוצלחת יותר?
אנחנו שומרים את השמן המשומש בצנצנת ומשתמשים להדלקת פחמים במנגל. עדיף מהקוביות הלבנות שטבולות בנפט וזריז יותר מזרדים ונייר.
ויש לי שאלה:

אם המזון חום מהטיגון, הוא כבר עבר את הגבול הזה. תמי גלילי, מאיפה המידע הזה? אני חושבת שזו טעות אבל אשמח ללמוד. אפשר לינק?

אגב, בקשר לשמנים טובים לטיגון, אני קראתי על שני שמנים: זית וקנולה. שניהם עם דרגת חימצון גבוהה.
חמאה נשרפת מהר. גי וקוקוס זה לא משהו שהכנסתי הביתה אי פעם אז אין לי מושג.

תודה, רוזמרין, אבל בפעמים הבודדות שאנחנו ממנגלים - זה על מנגל חשמלי...

עוד רעיונות?

איפה קונים שמן קוקוס לבישול? יש בסופרים?
ואם לא שמן קוקוס, מה הכי פחות גרוע? מהשמנים הקיימים בסופר?
(חוץ משמן זית כמובן, ברור שהוא המרכיב העיקרי, אני שואלת בשביל אמא שלי שטוענת שלפעמים היא צריכה שמן שהוא לא שמן זית, כנראה למאפים ועוגות).

אני גם אופה עם שמן זית. בכלל לא בעייה.

הוא לא מתחמצן או מקלקל בדרך כלשהי? קראתי לא אחת את הטענה ששמנים צמחיים (אמיתיים, לא כל מיני דברים שעברו עיבוד כימי, והשם הראוי להם הוא "שמן מכונות") מתקלקלים בטמפרטורות נמוכות יותר משמעותית מאלו ששמני חיות ושמן קוקוס מתקלקלים בהם. גם פה בדף עלתה הטענה, אבל לא היה לה הסבר ברור במיוחד, וכבר נתקלתי בעבר בדעות שונות. ביניהן הייתה גם ההמלצה על שמן זית, אבל גם המלצה על שמן קנולה, כי הוא לא מתקלקל (אם כי את ההצעה הזו אני פוסלת אוטומטית).

שני השמנים היחידים שאנחנו משתמשים בהם בבית הם שמן זית ושמן קוקוס - שניהם בכבישה קרה extra virgin. גם אני קראתי כל מיני דברים, אני זוכרת שהיו לכאן ולכאן מבחינת ההתחמצנות וכו׳ ובסוף השתכנעתי שאין דברים בגו ואפשר לאפות ולבשל עם שניהם.

קנולה לא נוגעת עם מקל. בכלל, שום שמן שעשוי מזרעים לא ראוי בעיני, רק שמנים מפירות ורק אםהם בכבישה קרה.

מה עם שמן אבוקדו? לדעתי גם הוא בסדר. ואני גם כן מקבלת רק שמנים שאפשר לסחוט בלי תיעוש (לכן קנולה וחמניות לא עוברים) ורק כבישה קרה.

שמן אבוקדו זה מצויין! לצערי לא הצלחתי למצוא אצלנו שמן אבוקדו בכבישה קרה

אז מסתפקים באכילת האבוקדו כשם שהוא...

לדעתי רק שמן זית באיכות טובה כתית בכבישה קרה כמובן הוא הטוב והמתאים ביותר לשימוש בבישול - גם טיגון - פשוט לא לחמם יותר מדי ולמנוע עישון. עם כל הכבוד לשמן קוקוס הוא לא מתאים לטיגון מאכלים, יש לו ריח דומיננטי מדי .... הוא גם לא טעים לי ,,, לא יודעת ,,,, משהו בו לא מתחבר אלי . הוא מתאים יותר למאפים עוגיות או משהו כזה.

החביתה למשל בטיגון שמן זית ממש טעימה מזינה ובריאה. הטעם של שמן הזית מתחבר לטעם של הביצה .... אך לא כך עם שמן קוקוס .

שמן זית בחימום גבוהה כמו טיגון משחרר רדיקליים חופשיים קנולה מסרטן היחידים שטובים לחום גבוהה זה שמן קוקוס לא מזוקק!! וחמאת ג׳י

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

שמן virgin פרושו שמן בכבישה קרה? אני שואלת כי על אף אחד מהשמנים של זרעי ענבים שראיתי בניצת לא כתוב כבישה קרה אז תהיתי אם יש לזה שם אחר.

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

מצאתי תשובה של Besomet בפורום הומאופתיה בתפוז:
שמן זרעי ענבים מופק מהגפת שנותרה לאחר הפקת היין.
בשלב ראשון מפרידים את זרעי הענבים מהגפת. אז מחממים את זרעי הענבים כדי לייבשם וכדי לייצב אותם מבחינה כימית, כלומר למנוע תהליך פירוק ורקבון. ואז כובשים אותם.
משום שזרעי הענבים חוממו ואז נכבשו, הכבישה איננה יכולה להחשב ככבישה קרה, אפילו אם לא מוסיפים חום גם במהלך הכבישה אלא רק לפניה.